Polvorones: el secreto de un dulce típico español imprescincible en Navidad

O los amas o los odias. Es probable que no haya término médio en cuanto a los polvorones se refiere. Aunque no es menos cierto que una cosa son los industriales y otra muy diferente los que se elaboran de manera tradicional. En cualquier caso, nos encontramos ante un dulce típico español que, más allá de otras consideraciones relacionadas con la salud y de un consumo moderado, es un imprescindible de los hogares en Navidad.

Los entendidos aseguran que se trata de un ejemplo magnífico de cómo con sólo cuatro humildes ingredientes es posible conseguir un producto prácticamente perfecto, hasta el punto de que su receta no ha variado a lo largo de los años.

"Es sencillísimo, sólo cuatro ingredientes: azúcar, manteca de cerdo, harina y almendras. Se amasa todo junto, un toque de horno y listo. La clave está en las proporciones, la calidad de la materia prima y la mano del artesano. El secreto está en que no hay secreto", explica Moncho López, maestro panadero de Levadira Madre Natural Bakery.

Hay que remontarse varios siglos para encontrar las primeras pruebas de sus orígenes, muy relacionados también con los del mantecado. Concretamente en el recetario del convento de Santa Clara de Estepa, localidad sevillana que rivalliza con la malagueña de Antequrea a la hora de reivindicar la cuna de su elaboración.

Lo único que parece claro a ciencia cierta es su origen andaluz, aunque no hay que descartar tampoco influencias árabes. Quien sí parece que jugó un papel fundamental en su disfusión por el resto del territorio español fue Filomena Micaela Ruiz Téllez, 'La Colchona', que así se apodaba, quien a mediados del siglo XIX no solo era una experta en la elaboración de los mantecados sino que además fue capaz de perfecciinar la receta para darle más consistencia.

Diferencia entre polvorón y mantecado

Precisamente ese hecho, que tiene mucho que ver con el proceso de horneado, y la almendra es lo que diferencia el mantecado del polvorón, aunque el tipo de azúcar y la harina también juegan un papel fundamental. "La primera diferencia está en la almendra. El polvorón siempre se hace con almendra, mientras que el mantecado puede llevarla o no. La segunda diferencia está en que el polvorón se hace con azúcar glass y harina tostada, mientras que el mantecado se elabora con azúcar blanquilla, harina cruda y muy frecuentemente utiliza clara de huevo para amalgamar los ingredientes", explica López.

"Distinguir un buen polvorón es fácil porque tiene un inequívoco olor a almendra y canela y si lo coges entre los dedos se desmenuza fácilmente. Esto se debe a que sus ingredientes están muy, muy molidos hechos polvo, de ahí el nombre, y eso hace que no aguanten la simple presión de los dedos, pero si los juntas rápidamente se vuelven a unir. Esta fragilidad es la que hace que desde siempre, los polvorones se comercialicen envueltos en papel de seda", concluye el maestro panadero.