Cumbre del Clima Madrid 2019: el menú de El Celler de Can Roca para remover conciencias

Todo está listo para que el IFEMA (Insttitución Ferial de Madrid) albergue desde mañana, 2 de noviembre de 2019, y hasta el próximo 13 de diciembre de 2019 la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático (COP 25), un foro político en el que los asistentes, representantes de más de 200 países, empresas, organizaciones de la sociedad civil y otros grupos, se reúnen para abordar la acuciante problemática del cambio climático y sus devastadores consecuencias, así como las medidas a adoptar en el marco del Protocolo de Kioto y el Acuerdo de París.

Más allá del debate y del más que probable consenso para combatir la inquietante realidad, la Cumbre del Clima debe cuidar los pequeños detalles por lo que no es de extrañar que el almuerzo de bienvenida que degustarán los primeros ministros, jefes de Estado y de Gobierno y el secretario general de Naciones Unidas pretenda remover conciencias. Y los encargados de diseñar el menú son los hermanos Roca (Celler de Can Roca) que, con la colaboración de BBVA, han elaborado una propuesta perfecta para la ocasión.

"Viviendo, estamos destruyendo el planeta y a nosotros mismos. Sobretodo estamos alterando tanto el medio que lo que está en peligro son las condiciones ambientales que dan soporte a la especie humana. Al mismo tiempo, parece que el curso de la aventura humana sobre la Tierra también vive ahora un kairós, un enorme momento de transformación del que forman parte nuestras múltiples crisis, sobretodo las que afectan a la ecología planetaria, alimentaria, agraria y del cambio climático. Les compartimos una propuesta culinaria que abre el debate de las sombras de nuestra alimentación e intenta remover los espacios de silencio. Provocaremos con un menú que interpela, que es una herramienta conmovedora por definición, pero a la vez sabrosa, cuidadosa y tierna (...)", reza parte del prólogo del menú concebido por Joan, Jordi y Josep Roca.

El menú sostenible de El Celler de Can Roca

Los de Girona van a plantear un menú que apela a la conciencia y que hace referencia a algunos de los grandes problemas ambientales que se afrontarán durante la cumbre. "En el menú hay platos que hacen referencia a la sustitución el consumo de carne por productos de proteína vegetal, hablamos de los océanos, hablamos de la sequía. Planteamos un juego con estos temas para que a través del ingenio y la creatividad podamos dar mensajes y crear conciencia", explica Joan, el mayor de los Roca.

'La Tierra se agota. Un menú para tomar consciencia'

AGUA CLARA & AGUA SUCIA

• El mensaje: Problema global del agua
• La propuesta: Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso.

VARIEDADES INVASIVAS EN UNA MIGRACIÓN BOTÁNICA INCONTROLADA

• El mensaje: Preservación de la biodiversidad
• La propuesta: Opuntia ficus del Parc Natural del Cap de Creus y Cangrejo azul del Parque Natural del Delta del Ebro

MARES CALIENTES. COMER DESEQUILIBRIO

• El mensaje: Incremento de temperatura en los océanos.
• La propuesta: Mar y montaña vegetal. Mousse de pláncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia marítima y flores.

FERMENTACIÓN VEGETAL. UNA PUERTA CONTRA LA HAMBRUNA Y EL DESPERDICIO

• El mensaje: Técnicas ancestrales de conservación frente al desperdicio.
• La propuesta: Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute. Legumbres de España: Fesols de Santa Pau, Mongeta de Ganxet, Garbanzos de Fuentesaúco, Faba asturiana, Lentejas Tierra de Campos.

URGENTE. MINIMIZAR LA PROTEÍNA ANIMAL Y AUMENTAR LA PROTEÍNA VEGETAL

• El mensaje: Problema del consumo de carne y su impacto.
• La propuesta: Gaia sangrante, carnosidad vegetal. Remolacha, sandía, pimiento rojo y cebolla roja.

POSTRES

• El mensaje: Aprovechamineto de los recusros, comercio justo y respetuoso con el medio ambiente.
• La propuesta: Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla de cacao. Elaborado en el obrador de el Celler de Can Roca con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia. Bombón de tomate de Kaduna (Nigeria).

VINOS

• El mensaje: Aumento de la frecuencia e intensidad de los desastres naturales y humanos. La naturaleza manda y golpea siempre la última causando fenómenos meteorológicos y climáticos extremos sin precedentes como inundaciones e incendios.
• La propuesta: Trepat del Jordiet 2018 Celler Rendé Masdeu D.O. Conca de Barberà. Caranyana 2012 Vi de Fum Arché Pagès DO. Empordà. Huaso de Sauzal chilena Renán Cancino 2015.

KOMBUCHA

• El mensaje: El problema de los antibióticos a través de bebidas fermentadas y destiladas ancestrales.
• La propuesta: Kombucha, una bebida fermentada que regenera la flora bacteriana.

DESTILADOS

• El mensaje: degustar una mirada y una manera de embotellar el paisaje y los costumbrismos en el aprovechamiento de los recursos naturales.
• La propuesta: Aguardiente de madroño, brandy de algarroba y aguardiente de corteza de cacao.

Un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro. "La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad", concluye Joan Roca.