Moho en los alimentos: ¿es seguro comer la parte limpia?

El moho supone un indicio más que evidente, junto con otras señales como el mal olor, de que un alimento se está deteriorando. Esa capa aterciopelada característica que varía su gama cromática a lo largo del proceso, normalmente de blanco a azulado o verde, cumple la función de descomponer las moléculas más duras y, a diferencia de lo que se podría pensar no todas las variedades son tóxicas. Aunque ante la duda, conviene ser precavido.

"Diferenciar a simple vista los tipos de moho, así como su potencial dañino, es prácticamente imposible. De esta forma, los especialistas en seguridad alimentaria recomiendan guiarse por la prudencia y desechar el producto en su totalidad que tenga moho", explica Andrea Azcarate, médico adjunto de Endocrinología y Nutrición en el Hospital Sanitas de La Moraleja (Madrid) y docente de la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid).

No obstante, la especialista en endocrinología aboga por tener unas nociones básicas para saber en todo momento el riesgo al que nos exponemos. De hecho, habla de mohos beneficiosos y dañinos:

Mohos beneficiosos

"Se trata de variedades de hongos que aportan características organolépticas al alimento (sabor, olor, textura...) sin resultar perjudiciales para la salud humana. Dentro de este grupo encontramos la variedad Penicillium (de la misma familia que la penicilina de uso médico para combatir infecciones bacterianas) que dan sabor y aroma a quesos como el roquefort, el brie, el camembert, el cabrales o el gorgonzola. Estos mohos son esenciales para completar la maduración y curación de estos tipos de queso. Por su parte, hay especies de Aspergillus que se aprovechan para fermentar la salsa de soja o Saccharomyces cerevisiae, para hacer pan, cerveza o vino". Explica la doctora Azcarate.

Recomendaciones

• Estos mohos sí pueden retirarse de embutidos duros o de quesos muy curados.
• Algunos vegetales tendentes a desarrollar hongos, como las zanahorias, los pimientos o la coliflor también pueden aprovecharse una vez que se ha recortado la zona enmohecida dejando un margen de seguridad.

Mohos dañinos

"Esta clase de mohos surgen cuando se dan las condiciones adecuadas de calor y humedad en el envase o recipiente en el que se almacenan los alimentos. Son muy visibles en las cáscaras de los cítricos, en la cubierta del pan, en los bizcochos... y suelen tener la clásica apariencia aterciopelada o bien presentarse en forma de puntos negros, que en realidad son cápsulas de esporas. El hecho de que sean visibles indica que el resto del producto ya ha sido contaminado, independientemente de que su sabor u olor haya quedado alterado", indica la expecialista.

Recomendaciones

• El consumo de este tipo de alimentos está completamente desaconsejado, ni siquiera una vez que se ha retirado el trozo en el que vemos el moho. Lo más probable es que haya más aunque no lo percibamos.
• Además, las esporas son muy volátiles y quedan en los envoltorios, en la nevera, en los trapos y utensilios de cocina, donde también pueden desarrollarse mohos.
• Una vez que se ha detectado la presencia de moho en un alimento hay que desecharlo en su totalidad y proceder a limpiar el entorno a fondo.

Mucho cuidado con las micotoxinas

"Mención aparte merecen las micotoxinas, unas sustancias tóxicas procedentes de diversas especies de moho (principalmente por variedades de Aspergillus, Penicillium y Fusarium) que representan un riesgo muy serio para la salud humana y animal", asegura la doctora Azcarate

Según explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) Las micotoxinas aparecen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los cultivos en el campo hasta los alimentos procesados, pasando por piensos y alimentos crudos o sin procesar.

Alimentos susceptibles a la contaminación

Algunos alimentos sin procesar susceptibles de la contaminación por micotoxinas y que contribuyen a la exposición a micotoxinas son: los cereales, las semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, habas de café, habas de cacao y especias.

En cuanto a los alimentos procesados, debido a que no se destruyen durante esta etapa, son importantes fuentes de exposición a micotoxinas los productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno, etc.), las bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles.

¿Qué efectos tienen las micotoxinas en el cuerpo?

• Inducción del cáncer y mutagenicidad.
• Problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón.
• Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas.
• Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a las mismas a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos (principalmente gastrointestinales), como el deoxinivalenol.