Contaminación cruzada: medidas de higiene y manipulado básicas para evitar infecciones

Los alimentos crudos pueden contener bacterias u otros microorganismos patógenos por lo que hay que cocinarlos bien o lavarlos adecuadamente si se van a a consumir crudos. Pero puede no ser suficiente porque si existe falta de higiene, las bacterias se pueden diseminar por toda la cocina, incluyendo manos, cuchillos, trapos, tablas de cortar o incluso cámaras frigoríficas. Es lo que se denomina contaminación cruzada.

Nada está a salvo si no se siguen las medidas adecuadas. Cada año miles de personas en España enferman por comer alimentos contaminados y un ejemplo de ello es el brote por listeriosis que ha provocado la alarma sanitaria por el consumo de carne mechada contaminada. Las toxiinfecciones alimentarias pueden ser muy graves, pero pueden evitarse. Para ello se debe mantener la higiene en la cocina:

• Las manos y los utensilios deben lavarse bien con agua y jabón después de manipular alimentos crudos o bien se deben utilizar tablas de cortar y cuchillos distintos para alimentos crudos y cocinados.
• Se deben secar las manos con papel desechable.
• Hay que cocinar completamente los alimentos de origen animal.

Especialmente relevante es mantener ciertas medidas de higiene y control sanitario en empresas que prestan sus servicios en el ámbito de la alimentación, ya sea como productores, distribuidores o restauradores, ya que las consecuencias de una mala praxis pueden afectar potencialmente A miles de personas.

Carne contaminada 'La Mechá'

De ahí que en el caso del brote por listeriosis, la alerta sanitaria se haya extendido más allá de la carne mechada y afecta también al resto de productos comercializados por Magrudis bajo la marca 'La Mechá'. Así, las autoridades sanitarias desaconsejan el consumo de chicharrón andaluz, lomo al Jerez, lomo al pimentón y lomo casero al pimentón ante el riesgo de que esas referencias también contengan la bacteria Listeria monocytogenes.

No en vano, los resultados preliminares del informe encargado por la empresa sevillana donde se originó el brote de listeriosis que ha afectado a casi dos centenares de personas, apuntan a que uno de los focos de la contaminación se encontraba en dos mechadoras, utensilios que se utilizan para mechar la carne.

Esto implica que o no se alcanzaó la temperatura de horneado necesaria para eliminar la bacetria o bien la contaminación se pudo producir en la fase posterior de envasado.