Todo lo que siempre quisiste saber sobre un buen jamón ibérico

Hay muchas leyendas en torno al jamón ibérico, a saber cómo distinguir uno bueno de uno mejor, a buscar ese aroma único y, sobre todo, que nos olvidamos de los beneficios para la salud (que también los tiene) este producto cárnico.

Hemos entrevistado para Deporte a Arturo Becerro, experto conocedor del cerdo, del mercado nacional e internacional, y cuya familia lleva trabajando por la calidad desde 1930. Te contamos cómo debes conservar el jamón, cómo este alimento se vende todo el año, aunque sigue triunfando la Navidad, y los beneficios de comer la grasa del jamón.

¿De dónde sale esa leyenda de que el jamón se seca en verano y es mejor no consumirlo?

El jamón en verano se seca más que durante el resto del año por el calor. Las altas temperaturas son un acelerador del proceso natural de secado y curación del jamón. Por lo tanto, en verano o con temperaturas superiores a los 25 - 30 grados el jamón se seca más, se reseca y la parte por la que vamos cortando tiende a endurecerse más rápidamente.

¿Cuál es la mejor manera de conservar un jamón si nos sobra, en un tuper en la nevera, en un envase de cristal en una zona de la cocina..?

Si hablamos de jamón ya loncheado tiene poca durabilidad, no más de 1 - 2 días. Al estar loncheado no tienen ninguna protección natural y por lo tanto la oxidación hará que el jamón empiece a perder sus cualidades organolépticas muy deprisa. Si hablamos de un jamón entero, dependerá de muchos factores pero puede aguantar si problema un mínimo de 1 - 2 meses.

¿Es verdad que existe una 'despensa' de jamones que muchas marcan tienen y guardan los jamones de clientes para que no se estropeen?

Nuestros almacenes como los de cualquier fabricante de jamones "guardan" y conservan en perfectas condiciones todos los jamones. Hay clientes que seleccionan sus jamones para todo el año y nosotros los guardamos en nuestros secaderos naturales y se los vamos entregando al cliente por partes. Pero esto lo hacen solo grandes clientes como restaurantes o distribuidores, nunca el consumidor final.

La grasa del jamón es una parte muy deseada, y todavía hay quien la destierra, qué podemos decirles para que no lo hagan.

La grasa es la gran desconocida, hoy en día tan de moda cuidarnos y comer sano y natural es una pena que no se conozcan las grandes y beneficiosas cualidades del jamón ibérico y de su grasa que, entre otras muchas características tiene la de regular el colesterol, ser cardiosaludable... y, por supuesto, lo buena que está.

¿Cuándo es la fecha idónea para comprar un buen jamón?

Cualquier época del año es igual de buena, el jamón tiene un mínimo de 2,5 años de proceso de curación y por lo tanto un mes más o menos no afecta demasiado. Hay jamones disponibles durante todo el año.

Ustedes distribuyen a todo el mundo, ¿se compra en las mismas fechas que en España, o se está desestacionalizando la venta de jamón?

La venta del jamón como la de otros muchos manjares españoles e internacionales se está desestacionalizando, como por ejemplo el turrón y el helado. El Jamón se vende mucho más en Navidad porque el jamón ibérico forma parte de la Navidad, en esta época no falta un plato de jamón en una cena con familia o amigos, y como regalo navideño tiene mucho tirón.

Certificar y acreditar la autenticidad de un buen jamón es clave para proteger no sólo la marca sino un producto de una calidad altísima, ¿es cada día más difícil o al revés, el usuario ya sabe lo que busca?

Efectivamente certificar y acreditar la autenticidad de un buen jamón es clave. Hoy en día existen varios organismos que lo pueden certificar y acreditar. Jamones Julián Becerro tiene el sello de garantía de ibéricos de la certificadora Certicar, además es una de las pocas empresas acogidas a la Denominación de Origen Guijuelo (solo hay 70 empresas) y tenemos el sello de garantía de Tierra de Sabor. Cada día los controles de calidad son más exhaustivos, rigurosos y complejos, pero son así y deben ser así. La calidad tiene un camino y no es fácil ni rápido. El usuario cada día tiene más en cuenta la calidad de los productos, su origen, ... pero aún sigue habiendo mucha confusión y no está del todo claro. Las organizaciones deberían hacer más labor pedagógica.

¿Qué le diría a quién cree que en el jamón se acaba el cerdo y se olvida del lomo, chorizo, etc..?

que es como ir a un Museo y solo ver la exposición principal, puede perderse grandes obras de arte. Se dice que del cerdo "hasta los andares", ¡y qué cierto es! El cerdo nos da unas carnes tan ricas como el jamón. Así podemos encontrar piezas tan buenas como el lomito o presa ibérica, el salchichón elaborado con pimienta en grano...