Así es el menú de Mirazur: el mejor restaurante del mundo

La revista 'Restaurant' ha hecho pública en Singapur su prestigiosa lista 'The World's 50 Best Restaurants 2019', que recoge a los 50 mejores restaurantes del mundo, en una edición en la que el primer puesto lo ocupa el Mirazur, regentado por el argentino Mauro Colagreco y situado en Menton (Francia)

En la edición de este año, según las nuevas normas, ya no aparecen restaurantes que hayan ocupado en años anteriores la primera posición, como le ocurre a El Celler de Can Roca. Aún así, España domina la lista con 7 restaurantes y ha cosneguido posicioiniar a tres dentro del top ten. El primer restaurante español de la lista es el Asador Etxebarri:

Mirazur (Menton, Francia), de Mauro Colagreco.

Noma (Copenhague), de Rene Redzepi.

Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya), de Bittor Arguinzoniz.

Gaggan (Bangkok), de Gaggan Anand.

Geranium (Copenhague), de Rasmus Kofoed.

Central (Lima), de Virgilio Martínez.

Mugaritz (San Sebastián), de Andoni Luis Aduriz.

Arpège (París), de Alain Passard.

Disfrutar (Barcelona), de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

Maido (Lima), de Mitsuharu Tsumura.

Den (Tokio), de Zaiyu Hasegawa.

Pujol (Ciudad de México), de Enrique Olvera.

White Rabbit (Moscú), de Vladimir Mukhin.

Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), de Eneko Atxa.

Septime (París), de Bertrand Grébaut.

Alain Ducasse au Plaza Athénée (París), de Alain Ducasse.

Steirereck (Viena), de Heinz Reitbauer.

Odette (Singapur), de Julien Royer.

Twins Garden (Moscú), de Ivan y Sergey Berezutski.

Tickets (Barcelona), de Albert Adrià.

Frantzén (Estocolmo), de Bjorn Frantzén.

Narisawa (Tokio), de Yoshihiro Narisawa.

Cosme (Nueva York), de Daniela Soto-Innes.

Quintonil (Ciudad de México), de Jorge Vallejo.

Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (París), de Yannick Alléno.

Boragó (Santiago de Chile), de Rodolfo Guzmán.

The Clove Club (Londres), de Isaac McHale.

Blue Hill at Stone Barns (Pocantico Hills, EE.UU.), de Dan Barber.

Piazza Duomo (Alba, Italia), de Enrico Crippa.

Elkano (Guetaria, Guipúzcoa), de Aitor Arregi.

Le Calandre (Rubano, Italia), de Massimiliano Alajmo.

Nerua (Bilbao), de Josean Alija.

Lyle's (Londres), de James Lowe.

Don Julio (Buenos Aires), de Pablo Jesús Rivero.

Atelier Crenn (San Francisco, EE.UU.), de Dominique Crenn.

Le Bernardin (Nueva York), de Eric Ripert.

Alinea (Chicago, EE.UU.), de Grant Achatz.

Hisa Franko (Kobarid, Eslovenia), de Ana Ros.

A Casa do Porco (Sao Paulo), de Jefferson Rueda.

Restaurant Tim Raue (Berlín), de Tim Raue.

The Chairman (Hong Kong), de Kwok Keung Tung.

Belcanto (Lisboa), de José Avillez.

Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica), de Peter Goossens.

Test Kitchen (Ciudad El Cabo, Sudáfrica), de Luke Dale-Roberts.

Sühring (Bangkok), de Thomas and Mathias Sühring.

De Librije (Zwolle, Holanda), de Jonnie Boer.

Benu (San Francisco, EE.UU.), de Corey Lee.

Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghai, China), de Paul Pairet.

Leo (Bogotá), de Leonor Espinosa.

Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza), de Andreas Caminada.

Así es el menú de Mirazur

Mauro Colagreco ha sabido encontrar un estilo propio en la interpretación de los productos y en el contraste de los sabores. Con el bagaje de su herencia cultural ítalo-argentina y de los chefs con los cuales se ha formado basa su cocina en la perfecta fusión entre los sabores del mar y la montaña, y en la que los frutos y verduras cultivados en sus jardines y huerta tienen también una especial relevancia.

?De una gran frescura, su cocina tiene una fuerte impronta vegetal y pone en valor los magníficos ingredientes de los productores locales: cítricos de la Riviera, azafrán de Sospel, aceite de oliva y limones de Mentón, champiñones salvajes del interior, frutos y verduras del mercado de Ventimiglia, gambas de San Remo o pescados locales. Respetuosa de la naturaleza, ligera y auténtica, la cocina de Mauro se expresa libremente y depende en gran medida de los productos de temporada.

El restaurante Mirazur ofrece dos menús. Por un lado, el denominado 'Eveil des Sens', que cuesta 160 euros, y es exclusivo para las comidas de jueves a sábado y no está disponible en junio, julio, agosto y días festivos. Por otro lado, el chef argentino ofrece el 'Universo Mirazur', disponible todo el año para comidas y cenas y cuyo precio alcanza los 260 euros.

Recetas

El menú suele estar compuesto por 9 platos y la disponibilidad de algunas recetas depende de la época del año. Estas son alguna delas más destacadas que componen el menú en la actualidad:

• Buey de Mar.
• Foie gras de la 'Maison Mitteault' con flores de sauco.
• Chauchas (judías verdes) con salsa de caviar y el cuarto.
• Huevo cocido, muselina de la coliflor y emulsión de anguila ahumada.
• Cigala con salsa de naranja, Saint-Georges y flores de taco de reina.
• Fricasé de mariscos con pesto y albahaca del jardín de Colagreco.
• Calamar de Bordighera con salsa bagna cauda.
• Tortellinis de almendras y caldo de carne ahumada.
• Scorpaena con muselina de apio y nabo y salsa ahumada de conchas.
• Rape, topinambur y avellana del Piamonte.
• Panza de cerdo con salsa de yogur, pino y cidro.
• Cangrejo, espuma de almendra y flor de caléndula.
• Moras salvajes con helado de lavanda.
• Naranjo en Flor, un postre azafrán, espuma de almendras y sorbete de naranja.