El pan 'ancestral' y saludable por su alto valor nutricional

Fruto del creciente interés por recuperar variedades antiguas de cereales por su alto valor nutricional, un equipo de investigadores del centro tecnológico AINIA, ubicado en Valencia, y la Universidad de Bolonia (Italia) han estudiado los beneficios para la salud de productos de panadería elaborados con un cereal ancestral, conocido como escaña ('einkorn').

El 'einkorn' fue uno de los primeros cereales cultivados por el hombre y se da la circunstancia de que, en comparación con otras variedades de trigo, su contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos (como tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles, fitosteroles) es mayor, lo que le convierte en un ingrediente muy interesante para elaborar alimentos de panadería con propiedades nutricionales mejoradas.

Efectos protectores, antioxidantes y antiinflamatorios

En particular, los panes elaborados con harina de escaña, que han sido analizados en un innovador digestor dinámico 'in vitro' de AINIA, contienen unos niveles más altos de carotenoides en comparación con los que contienen otro tipo de cereales más modernos. Además de los potenciales efectos protectores y antioxidantes de los carotenoides contra enfermedades oculares degenerativas y otros trastornos carenciales, también se ha podido demostrar el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina 'einkorn'.

"Existe una tendencia en la sociedad de demanda de alimentos funcionales o saludables que beneficien la salud con diferentes objetivos como la prevención del envejecimiento, reducción del colesterol o mejora de las defensas, entre otros. Y la industria agroalimentaria debe dar respuesta a esta demanda a través del desarrollo del nuevos productos que cubran estas necesidades. Esa propiedad saludable se debe probar a través de una relación causa efecto entre la ingesta del alimento y el efecto saludable que se pretende alegar", asegura Begoña Ruiz, responsable del departamento de Bioensayos de AINIA centro tecnológico.

"Esa demostración se tiene que hacer mediante ensayos clínicos en humanos pero, como es obvio, en el marco del desarrollo de un nuevo producto es inviable probarlo con humanos por lo que utilizamos Digestor Dinámico in vitro, que simula la digestión humana. Se compone de dos compartimentos principales que se corresponden con el estomago y el intestino y reproduce las condiciones complejas que se dan durante la fase digestiva de un alimento o incluso un fármaco, ya sea la de un niño o un adulto", añade la investigadora.

Nuevos productos de panadería

Y en lo que se refiere a los panes elaborados con harina de escaña, las pruebas han sido todo un éxito. "Los resultados obtenidos en este estudio contribuirán a mejorar el conocimiento de las propiedades beneficiosas de las variedades de cereales ancestrales, y con ello ofrecer una oportunidad a la elaboración de nuevos productos de panadería con potencial efecto saludable para los consumidores", concluye, Begoña Ruiz, que asegura que ya están trabajando en una versión mejorada del Digestor Dinámico in vitro.