Las saponinas en la alimentación funcionan como un antinutriente

Las saponinas son un grupo de glucósidos oleosos, los cuales son solubles en agua produciendo espumosidad cuando las soluciones son agitadas. Las contienen plantas muy diversas, entre ellas el abrojo, la saponaria o jabonera, el castaño de Indias, las legumbres, la yuca, el yingseng.

Garbanzos, soja y quinoa son los que más tienen, según afirman en este estudio. Actúan como un compuesto jabonoso que al cocer no se suelen eliminar pero lavando, o dejando en remojo las legumbres, y antes de cocinarlas enjuagarlas sí, desaparecen. Es la espuma que aparece en ocasiones. Las saponinas se utilizan también para fabricar jabón y como remedio natural en cantidades muy pequeñas.

Las saponinas reducen la absorción del hierro, según indica este estudio, y por ello es considerada como un antinutriente (componente que puede interferir en la digestión o absorción de algunos alimentos). En ocasiones puede dar además un sabor amargo a los alimentos.

Por eso las legumbres se lavan, para intentar evitar su presencia. Por eso se recomienda lavar la quinoa y dejarla en remojo frotando los granos y enjuagándolos en más ocasiones. Si no lo has hecho así no pasa nada, simplemente habrás notado un sabor más amargo.

Según el FAO (Organicación de Naciones Unidas para la Alimetación y la Agricultura) el principal efecto de la saponina es afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un problema en la absorción de nutrientes. Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.

Para Juan Manuel Portugal, especialista en terapias para mejorar la salud a través del agua y las plantas, los beneficios de la saponina son múltiples, "por sus características espumosas la saponina puede ser utilizada por los bomberos para apagar incendios. Además, la saponina se está utilizando por empresas farmacéuticas en Estados Unidos y Alemania para la producción de medicamentos quimioterapéuticos para tratar el cáncer, y también para la elaboración de esteroides", explica.