Un experto explica por qué son perjudiciales los brotes de las patatas para nuestra salud

Las patatas son uno de los alimentos más versátiles que está incorporada en nuestra dieta, además de delicioso y nutritivo. Se pueden comer de diversas formas: fritas, asadas, horneadas, en puré, etc. Por ello, no es de extrañar que sea uno de los pocos comestibles a los que siempre se puede recurrir, porque no suele faltar en ningún hogar. Sin embargo, hay que tener cuidado con el lugar en el que se almacenan y por cuánto tiempo porque pueden terminar por resultar peligrosas para nuestra salud.

Así lo ha explicado el doctor en Ciencia y tecnología de los alimentos, Miguel Ángel Lurueña. Este hace uso de las redes sociales para divulgar contenido científico del que es experto. Y en una de sus publicaciones ha aprovechado para hablar de las patatas y de los brotes que, a veces, les salen a estas. Según ha indicado, desde hace unos años es “más fácil” que estos retoños salgan, dado que “se prohibió el uso de clorprofam, la sustancia que se empleaba para evitar la germinación de las patatas”.

Cuando este proceso se da, “el almidón comienza a romperse en los azúcares que lo componen, así que las patatas adquieren sabor dulce”, explica el experto. Y si esas papas se usan para freír y hornear, es probable que adquieran un color “oscuro” durante el proceso “y se forme más cantidad de acrilamida, un compuesto potencialmente tóxico”, añade Lurueña. Así que, si estos brotes ya han emergido y se quiere cocinar esas patatas, “podemos optar por cocerlas, o bien, freírlas u hornearlas durante poco tiempo o a temperatura no muy alta”, recomienda el experto. “Siempre es recomendable evitar la formación de esas coloraciones pardas”, apostilla.

Evitar dejarlas a la luz

A lo largo del hilo en el que da esta explicación Lurueña, ha compartido una entrada a un post realizado por él mismo en el que detalla otro de los motivos por el que no se debe dejar las patatas en un lugar donde estén expuestos a la luz. “En general, se produce un aumento de la actividad metabólica y fisiológica”, relata el experto, un hecho que “se traduce en un aumento de la respiración y de la oxidación y en la formación de brotes”, añade.

Si esta exposición se da, es bastante probable que la concentración de glicoalcaloides sea “elevada”, opina Lurueña. Se trata de un tipo de compuesto “potencialmente tóxico” que se encuentra en la composición natural de las patatas. Este les sirve a modo de mecanismo de defensa cuando sufren ataques, de animales o insectos, de hongos o, incluso, cuando resultan golpeadas.

¿Cuál es el riesgo de intoxicación?

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“En una patata, los glicoalcaloides están presentes normalmente en una concentración de unos 2-15 mg/100 g de peso fresco”, detalla el científico. Pero agentes externos, como la luz, pueden hacer que esta varíe. “Se estima que, a partir de una concentración de 10 mg/100 g la patata adquiere un sabor amargo, mientras que a partir de 50-100 mg/100 g puede ser tóxica”, asevera. Los síntomas de esta intoxicación son de lo más variado: desde náuseas, dolor de estómago o diarrea, hasta otros de mayor gravedad, como fiebre o hipotermia.

En cualquier caso, Lurueña ha detallado que este tipo de intoxicaciones son “poco frecuentes”. Ello se debe a que, como la patata cobra un sabor amargo cuando esto ocurre, los comensales evitan tomarla. Además, al organismo le cuesta absorber la solanina, un tipo de glicoalcaloide. Y una de las razones de mayor peso reside en que las patatas destinadas al consumo “normalmente” son “seleccionadas y mejoradas (por ejemplo, mediante cruzamiento) para que produzcan bajas concentraciones de estos compuestos”, concluye Lurueña.