El restaurante japonés que tiene lista de espera hasta 2025: solo trabaja una persona

España es uno de los países con las mejores gastronomías del mundo, por no decir la mejor. Entre sus platos destacan la tortilla de patata, el cocido madrileño o el pulpo a la gallega, pero, aparte de una gran gastronomía, en España tenemos restaurantes de comida extranjera excelentes. Concretamente, en Granada nos podemos encontrar el restaurante de gastronomía japonesa Yama, un local tan solicitado que no tiene mesas libres hasta 2025.

Esta larga espera de un año como mínimo para poder comer en él se debe a tres razones. La primera es la exquisita calidad de sus platos, la segunda es la experiencia gastronómica que se transmite, y por último, a que en el restaurante solo trabaja una persona, Eric, dueño, cocinero y jefe de sala de Yama. El local tiene dos mesas en total, con dos comensales en cada una, y está abierto al público durante cuatro días a la semana, de miércoles a sábado, en dos turnos de comidas. Además, Yama cierra sus puertas durante un mes al año por vacaciones.

Si nos ponemos a hacer cálculos, el restaurante sirve a un total de 64 mesas al mes, unos 128 comensales. Debido a su exclusividad y a su buena comida, este local de comida japonesa ya tiene sus mesas reservadas hasta el primer trimestre de 2025.

Un espacio reducido

Cuando abrió el local en 2022, Eric tenía seis mesas altas en el local y contaba con un servicio de cuatro personas por turno. Pese a que en las primeras semanas no entraba gente en el local, algunos días consiguió llenar el local. “Alguna vez tuve 13 personas estando yo solo para preparar el sushi y servirlo y tardaba 50 minutos en poner las bebidas”, afirma Eric. Y aunque contaba con empleados, un día no dio abasto y se cortó un dedo debido a la presión. Tras ello, decidió cerrar el local durante un tiempo para replantearse continuar con el negocio. “Decidí hacer lo que era razonable”, confirma.

Para cambiar el modelo de negocio, Eric dejó únicamente dos mesas para servir para así ampliar la experiencia gastronómica. Aunque prepara sushi, y la mayoría de sus platos llevan pescado, él se esfuerza en ofrecer platos sencillos pero con una elaboración muy dedicada. El éxito de Yama, según su dueño, se basa en “escuchar al cliente”, ofreciéndole ocho funciones exclusivas, con dos horas de belleza gastronómica, absoluta y sin aditamentos.

Un menú cerrado

La comida que ofrece Eric se basa en una propuesta Omakase, en la que, según relata él, hay que “dejar todo en manos del chef”. Su filosofía es sencilla: la mejor materia prima posible. El menú tiene un precio de 68 euros, aunque varía, según la propuesta del día. A partir de arroz de variedad koshihikari, “el mejor para sushi”, el cocinero elabora nigiris, futomakis y gunkans.