¿Cómo saber si un jamón es bueno? El truco del color de la pezuña para saber si es de calidad o no
Como norma general, los jamones de “pata negra” hacen referencia a jamones ibéricos de extraordinaria calidad. La expresión nace de la propia naturaleza del cerdo ibérico de raza pura, alimentado con bellotas y pastos naturales.
La expresión “jamón de pata negra” es algo que todas las personas hemos escuchado alguna vez en nuestras vidas, sobre todo en el periodo navideño. Utilizada frecuentemente por la sociedad española, hace referencia a jamones ibéricos de extraordinaria calidad.
Esta frase nace de la propia naturaleza del cerdo ibérico de raza pura, que es el animal que proporciona jamones de más destacada calidad y que es alimentado con bellotas y pastos naturales. Por lo general, este cerdo se caracteriza por su pelaje oscuro y su pezuña negra.
Aspectos a tener en cuenta
Aunque es una buena primera toma de contacto, esta afirmación no siempre se corresponde con la realidad, puesto que hay razas de cerdo como el Duroc que no son ibéricos y, sin embargo, tienen la pezuña de color negro. Otras veces puede ocurrir que estemos ante una pata de jamón ibérico de excelente calidad procedente de un cerdo cuya pezuña no es de color negro.
Por tanto, a la hora de comprar un jamón ibérico, es importante que estemos bien informados y que sepamos qué estamos comprando en cada caso. Las cosas que debemos tener en cuenta para cerciorarnos de que es una pieza de calidad son:
- Color de la carne. El jamón ibérico tiene un color mucho más rojo que el serrano. Puede tener diferentes tonalidades según si es 50% ibérico o 100%, pero siempre tiene un color rojo vino que lo hace único.
- La grasa. Es otro factor que nos permite identifica si un jamón es de bellota o no. El jamón de bellota tiene menos grasa que un jamón serrano.
- La forma de la pata. En el jamón de bellota, la pata es mucho más larga. También suele ser más estrecha.
- La pezuña. La pezuña del jamón de bellota es negra mientras que la del jamón serrano suele ser blanca.
- El precinto. El precinto del jamón de bellota es negro, mientras que los del jamón serrano suelen ser amarillos o similares.
- Olor. El olor de la carne de un jamón de bellota es mucho más intenso y penetrante que el olor del jamón serrano.
- El peso. En el jamón de bellota, no puede ser inferior a 5 kg, pero los de calidad pueden llegar a pesar entre 7 y 8 kg.
- La curación. El jamón de bellota necesita como mínimo 24 meses de curación. Un jamón serrano requiere de menos tiempo de curación
Otros factores clave
Otro aspecto importante a la hora de comprar el jamón es el precio. Un buen jamón es bastante más caro que el jamón serrano que se vende en muchos supermercados. Además, será mucho más caro también en función del porcentaje de ibérico que tiene.
El ibérico 100% siempre será más caro que el ibérico del 50%. La diferencia en el precio se debe, entre otras cosas, a la forma de crianza, la cual es mucho más costosa. La alimentación también es más selecta, lo cual va encareciendo el precio.