Ni café ni huevos: la industria de este alimento que todos consumimos ha llegado a un punto crítico y sus precios se van a disparar

A la subida del precio de los huevos, a la del café, llega ahora una subida que puede doler a algunos sobre manera: el chocolate. Ya no queda un alimento que no haya subido de precio y menos de los que más nos gustan. Y, sobre todo, conocíamos, porque el sector está virando hacia otro modelo de producción. ¿Chocolate sin cacao? ¿Chocolate fermentado? El mercado mundial del chocolate está valorado en 123.000 millones de dólares y se proyecta que alcance los 184.000 millones de dólares en 2033. De ahí que la investigación y los cambios no sean, literalmente, un capricho.

Una de las principales marcas del sector, Lindt, está invirtiendo en cacao cultivado en laboratorio, en colaboración con la empresa emergente suiza Food Brewer. Este cacao se obtiene a través de granos, se diseccionan para encontrar las células óptimas en cuanto a sabor, aroma. “Monitoreamos continuamente el desarrollo celular durante varios días y, una vez que alcanzamos la densidad celular que buscamos, recolectamos esa biomasa, la secamos, la molemos y luego la tostamos para resaltar los distintos sabores requeridos”, dice la compañía.

La empresa Mars, por ejemplo, espera que la herramienta de edición genética CRISPR (que se emplea en la investigación contra el cáncer) ayude a asegurar el futuro de su suministro de cacao, mediante la creación de cultivos más resistentes. Lo que se busca es editar el ADN, los investigadores pueden desactivar genes que causan vulnerabilidad o introducir genes que otorgan resistencia, lo que permite mejorar el cultivo de forma más rápida que la selección tradicional.

Por qué ha subido el precio del chocolate

• Los precios del cacao se han disparado debido al clima extremo (la falta de lluvias sobre todo), las enfermedades y las tensiones en la cadena de suministro.
• Las principales marcas están invirtiendo miles de millones en cacao cultivado en laboratorio y alternativas de fermentación.
• Las definiciones legales están obligando a los productos reformulados a eliminar la palabra ‘chocolate’. Debe tener el 20% de chocolate.
• El cambio climático está impulsando cambios geográficos y la demanda de cultivos de cacao.
• La aceptación del chocolate sin cacao por parte de los consumidores depende del sabor y la sostenibilidad.

Qué es el chocolate sin cacao

Parece una locura, pero es una necesidad del sector. Si un producto no tiene cacao sólido en una determinada cantidad, no se le puede llamar chocolate. Es lo que han tenido que hacer Nestlé y Pladis, quienes se han visto obligados a eliminar la palabra “chocolate” de sus KitKats y Digestives de chocolate blanco, después de que los niveles de manteca de cacao cayeran por debajo del mínimo legal del 20% en el Reino Unido. Por otro lado, McVitie’s ha tenido que eliminarla de sus barritas de chocolate con leche Penguin y Club, tras modificar los ingredientes para incluir más aceite de palma y karité en lugar de cacao.

Sabor a ‘chocolate’

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De ahí que frases como ‘sabor a chocolate’ vayan a empezar a sonar a nivel comercial más de lo que nos pensamos. Y a nivel legal. El efecto en la salud no ha dado tiempo a ser estudiado aún, ni los efectos a nivel nutricional. Es el consumidor el que debe decidir ahora si acepta chocolate de laboratorio, que obviamente dependerá del precio, del sabor, y de la historia de sostenibilidad que sean las marcas capaces de contar, o no comer chocolate, al menos a los precios a los que estábamos acostumbrados. Porque la posibilidad de aumentar precios hasta convertirlo en un producto de lujo no va a ser desperdiciada por ninguna compañía.

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