La ciencia revela que estás cocinando mal el brócoli y que esta es la mejor manera de maximizar sus beneficios

Que las verduras son, en pocas palabras, buenas para el organismo es una afirmación tan simple como, a nivel general, cierta. Entre todas, algunas tienen, si cabe, más fama de beneficiosas. Así le ocurre al brócoli: sus altos niveles de un compuesto llamado sulforafano hacen de este alimento un producto clave para el control del azúcar en sangre e, incluso, le otorgan poderes anticancerígenos.

La obsesión por aprovechar al máximo posible estos productos ha motivado numerosos estudios, sacando a la luz una reciente investigación un método para exprimir las propiedades del brócoli que, hasta ahora, era absolutamente desconocido. Se pensaba, y así lo amparaban numerosos reportes científicos, que ingerir el vegetal entero era la forma correcta para consumir más sulforafano, pero otra línea abierta por la misma revista que en su día recogió el primer método, Journal of Agricultural and Food Chemistry, da un giro de tuerca a lo establecido.

Ocurre que, además del citado compuesto, el brócoli contiene glucosinolatos y una enzima denominada mirosinasa, creada por las plantas para defenderse de los herbívoros y que permite convertir en sulforafano el otro componente del vegetal. Únicamente hace falta dañar mirosinasa. No con la cocción, tampoco en el microondas, actividades que, en realidad, reducen los glucosinolatos —la mirosinasa es sensible al calor—; se puso el foco en el salteado, técnica tradicional en China, como vía de investigación.

La clave: el reposo

“Sorprendentemente, pocos métodos han informado sobre las concentraciones de sulforafano en el brócoli salteado y, hasta donde sabemos, ningún informe se ha centrado en la estabilidad del sulforafano en el proceso”, recoge el artículo. El experimento consistió en comprar un manojo de brócoli y cortarlo en pedazos de dos milímetros para obtener la mayor cantidad de mirosinasa; esto se dividió en tres montones: uno permaneció crudo, otro se salteó y el último se picó y se dejó reposar. Resultó que el salteado tenía 2′8 veces menos sulforafano que el que permaneció en reposo.

“Nuestros resultados sugieren que después de cortar los floretes de brócoli en trozos pequeños, se deben dejar reposar durante unos 90 minutos antes de cocinarlos”, concluye el estudio, sugiriendo que, aunque no se ha probado, con media hora debería bastar.

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