El truco de Dabiz Muñoz para cocinar patatas fritas: “Son las mejores que vas a comer en tu vida”

Suele decirse que el verdadero talento no se muestra únicamente en cómo se realiza minuciosamente lo complicado, sino en la simpleza con la que se resuelve lo aparentemente sencillo, que es, en muchas ocasiones, donde se esconde la dificultad. Por ello una de las preguntas más repetidas a chefs de prestigio suele ser cómo hacen ellos las recetas más simples. Desde huevos fritos hasta patatas fritas y pasando por un simple filete vuelta y vuelta.

Esto mismo ocurrió la última vez que Dabiz Muñoz visitó El Hormiguero. El chef fue preguntado acerca de cómo cocinaba las patatas fritas. Su respuesta fue una auténtica oda a lo culinario. “Hay que tener más paciencia, es decir, hay que confitar la patata a una temperatura baja, puede que sean unos 60 grados o 70 en un aceite, la cortas, la metes en ese aceite y la dejas hasta que esté blanda, que no coja color. Entonces, cuando está blanda, está como tierna por dentro y de ahí directamente la pones en un aceite que esté entre 180 y 190 grados”, explicaba. Puede parecer una tarea colmada de detalles, pero lo cierto es que la elaboración no ha hecho sino empezar.

“¿Qué ocurre?”, se preguntó a sí mismo. Y se respondió: “Que cuando la sacas de aquí que está totalmente cremosa y la metes en la fritura caliente se te queda una costra dorada y por dentro se queda hipercremosa”. Este método es más que correcto, pero matizó que, si se prefiere, se puede hacer “en tres opciones de fritura, entonces ya es la releche”.

El ‘método de las tres frituras’

Si se prefiere esta última elaboración, primero “coges una patata, la confitas a una temperatura más baja, a unos 50 grados”, después, “la haces a una temperatura intermedia que sean unos 70 a 80 grados”, y, finalmente, “haces una grande que sea a 180 grados”.

En resumidas cuentas, “la primera vez la confitas y se queda todavía más blandita que cuando las habíamos hecho en dos cocciones, la segunda se fríe y se queda una película alrededor crujiente, pero no dora y la tercera dora”. El resultado es increíble: “Una patata hiper mega crujiente, más cremosa y con más sabor porque se te dora de forma más uniforme”.

En cuanto a los tiempos, “la primera cocción le vas a dar por lo menos 20 minutos, la segunda son entre tres y cinco minutos máximo y la tercera es un minuto y medio”. El único requisito es “tener tres aceites calientes”, pero, por si alguien queda dubitativo al término del artículo, Muñoz mete un empujón: “Son las mejores patatas que te vas a comer en tu vida”.

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