Chef Jordi Cruz: “Para que el caldo de huesos quede perfecto hay que usar agua fría y dejar que la cocción respete el colágeno”
El prestigioso cocinero recomienda mantener el fuego suave y no tener prisa para que, finalmente, quede dorado y gelatinoso al enfriar.
La gastronomía guarda una bendita dualidad: de los fogones no salen únicamente recetas que conquistan el paladar de quien las prueba, sino que, si el cocinero es sabio, podrá garantizar un sabor increíble a platos que resulten auténticamente beneficiosos para el organismo. Ejemplo de ello es el caldo de huesos, que en los vaivenes temporales propios de la inminente primavera se alza como una gran opción para los días en los que la lluvia llame a la ventana.
Esta preparación emplea huesos de animales y precisa una cocción de muchas horas para alcanzar su estado óptimo. Se busca, principalmente, el aporte de gelatina y colágeno, así como un amplio número de minerales y aminoácidos libres que ayuden a la salud intestinal, al sistema inmunitario y a la desintoxicación hepática. Y, en lo culinario, se exige una textura densa y rica en gelatina. Y quien sabe cómo lograr ambas es Jordi Cruz.
Receta completa e ingredientes
El cocinero catalán compartió el pasado mes de enero el truco perfecto para que el caldo de huesos se convierta en una receta digna de los más prestigiosos recetarios. “El caldo de huesos perfecto no se improvisa. Se cultiva. Es tiempo, paciencia y técnica. Y cuando lo haces bien... Se nota en cada sorbo”, dijo, revelando que se debe “extraer todo lo bueno del hueso sin enturbiar el caldo”, lo que significa “fuego suave, agua fría al inicio y una cocción larga que respete el colágeno”. Y resultado debe ser “un caldo dorado, gelatinoso al enfriar, lleno de sabor y nutrición”.
No se precisan muchos ingredientes. Dos litros de agua mineral, un kilogramo mezcla de huesos (caña, rodilla y costilla de ternera, cerdo o pollo), doce gramos de sal y, de manera opcional, un chorrito de vinagre. Y a cocinar.
Primero debe ponerse el agua a fuego bajo en una olla grande e introducir los huesos, siendo ahora el momento ideal para meter el vinagre. Cuando empiece a hervir, se añade la sal manteniendo al mínimo el hervor. Así debe mantenerse un mínimo de doce horas y hasta un día entero si es vaca (para el pollo se recomiendan de ocho a doce).
Al terminar la cocción, hay que espumar las impurezas; luego se filtra el caldo y se deja reposar en la nevera. El resultado será el caldo gelatinoso con capa de grasa que adelantaba el propio Jordi y que resulta una gran opción para los días de lluvia primaverales, así como base de sopas, salsas y guisos. Y, sobre todo, es un ejemplo de cómo sabor y beneficios pueden abrazarse sin problemas en la cocina.
Noticias relacionadas
¡Tus opiniones importan!
Comenta en los artículos y suscríbete gratis a nuestra newsletter y a las alertas informativas en la App o el canal de WhatsApp. ¿Buscas licenciar contenido? Haz clic aquí
Rellene su nombre y apellidos para comentar