Chef Jordi Cruz: “La patata sin pelar es la mejor para hacer un puré rico, básico y con una textura de 10”
El cocinero catalán ha compartido un vídeo en TikTok en el que muestra el paso a paso a seguir para preparar un puré de patata.
La patata es uno de los ingredientes más versátiles que existen en el ámbito culinario. Puede elaborarse de innumerables formas y, en todas ellas, ofrece un resultado delicioso, tanto como protagonista de un plato como en calidad de acompañante. Por ello, cada vez son más los profesionales culinarios que comparten en redes sociales sus propias técnicas y trucos para sacarle el máximo partido a este tubérculo.
Este es precisamente el caso de Jordi Cruz. Recientemente, el cocinero catalán, miembro del jurado de ‘MasterChef’, publicó un vídeo en su cuenta personal de TikTok en el que enseña el paso a paso a seguir para preparar, según sus propias palabras, “el puré de patata perfecto”.
@jordicruzof El puré de patata es una de esas guarniciones aparentemente simples donde la técnica marca toda la diferencia. Elegir bien la variedad, controlar la cocción y trabajar correctamente la textura son los tres puntos clave para conseguir un puré cremoso, con sabor limpio y la estructura que debe tener una buena patata. Ingredientes: - 500 g de patatas (variedades recomendadas: Yukon Gold, Russet, Rat, Kennebec o Monalisa) - 100 ml de leche - 50 g de mantequilla - 6 g de sal - 1-2 g de pimienta negra Elaboración: 1. Elegir la patata adecuada. Variedades como Yukon Gold, Russet o Rat son excelentes. Si no, Kennebec o Monalisa funcionan muy bien. 2. Cocer las patatas enteras y con piel. Colócalas sin pelar en abundante agua con un poco de sal y cuécelas durante aproximadamente 45 minutos. Comprueba el punto pinchando con un tenedor. 3. Templar y pelar. Cuando estén cocidas, deja que templen ligeramente y retira la piel. 4. Trabajar la patata correctamente. Evita robots o cuchillas, ya que liberan demasiado almidón y vuelven el puré elástico. Lo ideal es aplastar y trabajar la patata manualmente hasta obtener una textura fina. 5. Emulsionar el puré. Lleva la patata a un cazo con 100 ml de leche caliente, 50 g de mantequilla, sal y pimienta. Trabaja constantemente a fuego suave para que la mantequilla emulsione y el puré se vuelva cremoso. 6. Ajustar textura. Si quieres un acabado más fino, puedes pasarlo por un colador o cedazo. Si prefieres un puré más rústico, déjalo tal cual. Cuando recupere un ligero hervor, tendrás un puré cremoso, lleno de sabor y con la textura que debe tener una buena patata. Un básico de cocina que funciona como guarnición o como base para muchas otras preparaciones.
♬ sonido original - JordiCruzOf
“Primero, tenemos que elegir una buena variedad de patata. Por ejemplo, la Yukon Gold, la Rousset, la patata RAT o variedades más fáciles de encontrar, como la Kennebec o la Monalisa”, explica el chef para, posteriormente, asegurar que las patatas sin pelar son las mejores opciones para utilizar a la hora de preparar un puré, y detallar cómo cocerlas de forma adecuada.
“Abundante agua con un poquito de sal, 45 minutos de cocción. Pincharemos con un tenedor para ver si la tenemos completamente cocida y, a partir de ahí, dejaremos que temple un poco y la pelearemos”, indica.
“Un puré de patata rico, básico, tuneable y de 10”
Una vez apartadas de la olla y colocada en un cuenco, llega el momento de convertirlas en un puré. Para ello, Jordi Cruz recomienda seguir un método tradicional: “Coger, aplastar y trabajarla hasta que no tengamos casi ningún grumo”.
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El último procedimiento pasa por el fuego: “Tengo un decilitro de leche hirviendo, 50 gramos de mantequilla, 6 gramos de sal y uno o dos gramos de pimienta. Incorporamos la patata, la trabajamos un poquito para que no se agarre y emulsiones la mantequilla. A la que recupere un borbotón, tendremos un puré de patata riquísimo, básico, tuneable… Pero un 10, con toda la textura natural que debe tener un puré de patata”, concluye.
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