El truco de Martín Berasategui para cocinar pescado: la ‘técnica de los tres vuelcos’

La técnica de Martín Berasategui se recoge en el presente en los libros de cocina, pero nadie se atreve a negar que en un futuro aparezca descrita en colecciones de historia del arte. El chef vasco sustenta su creación culinaria en el empleo de ingredientes frescos, un detallismo inteligente y la precisión como bandera de sus elaboraciones. Todas estas hacen acto de presencia en su concepto de cocinado del pescado, fuertemente marcado por la conocida como ‘técnica de los tres vuelcos’.

Así lo ha revelado el propio Berasategui a Cocina Fácil, de Lecturas, descubriendo cómo otorga la textura y el sabor a estas piezas. En pocas palabras, se trata de verter un singular sofrito sobre el pescado en tres ocasiones muy concretas durante el proceso de cocción para controlar la manera en la se impregna el sabor y que se forme un capa que supone una auténtica experiencia culinaria.

Tampoco se precisan muchos ingredientes. Aceite de oliva, para que gane sabor, retenga humedad y mantenga la jugosidad; ajo, que da profundidad; y cayena, para que haga presencia un toque picante que, a su vez, impulse el resto de sabores.

Creación, absorción y remate

Según detalla el cocinero, “el primer vuelco se aplica cuando empiezo a cocinar el pescado”. En este punto, “es importante que el aceite de oliva esté bien caliente cuando lo viertes sobre el pescado para que se selle ligeramente y atrape los jugos dentro”; además, “en ese primer toque, el ajo comienza a liberar su aroma, y el pescado empieza a adquirir una capa ligera de sabor, sin sobre cocinarse ni perder su frescura”. El objetivo en este primer vuelco, en palabras del propio chef, “es crear una base que acompañe al pescado, no que lo opaque”, y para ello, “la clave está en no apresurarse; el pescado necesita tiempo para sellarse y absorber los sabores si perder su textura delicada”.

Un peldaño más. “El segundo vuelco es crucial, porque es cuando el pescado realmente empieza a absorber todos los matices que le da el sofrito”, explica Berasategui, detallando todavía más la forma en la que se riza este proceso: “A medida que el pescado se va dorando, el ajo se carameliza, lo que da una complejidad en el sabor. La cayena empieza a liberar todo su potencial, creando un equilibrio prefecto de calidez y picante”. Si se hace bien, el sofrito penetra en la carne del pescado sin que pierda frescura. Todo, en su justa medida: “No sobrecargues el pescado. Es importante añadir un poco más de sofrito de manera uniforme, de forma que cada parte reciba una dosis justa de sabor”.

Finalmente, el tercer vuelco, “el toque final que realza todo el plato”. “Cuando el pescado está casi listo, añades el sofrito una vez más, justo antes de servir. Esto no solo le da un brillo espectacular, sino que también intensifica el sabor de una manera muy elegante”, relata, especificando que, aunque la técnica funciona con casi todos los pescados, los ideales son los blancos de carne firme, como la lubina, el bacalao o la merluza, porque cuanto más firme sea la pieza, mejor soportará los tres vuelcos.

Como consejos adicionales, Berasategui recomienza utilizar un buen aceite de oliva, no querer adelantarse en un proceso que exige paciencia para un resultado óptimo y, sobre todo, un detalle que convierte a cada uno en chef y creador de su propia técnica: no tener miedo a personalizar con otros ingredientes el sofrito.

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