GASTRONOMÍA

El chef José Andrés toma una medida drástica con la ensaladilla rusa en sus restaurantes

A partir de ahora, el plato pasa a llamarse ensaladilla de Kiev o ensaladilla ucraniana en la carta de todos sus negocios.

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Aunque es posible que de rusa solo tenga el nombre, se trata de una de esas recetas más socorridas de la gastronomía española que nunca defrauda. No está nada clara su procedencia ni el por qué del nombre que recibe, pero lo cierto es que es indiferente. Lo importante es que es un plato redondo y accesible que se ha convertido en una nueva arma arrojadiza para el chef José Andrés.

Y es que el asturaiano, cuya labor a través de World Central Kitchen (WCK) está siendo especialmente relevante en Ucrania, se ha mostrado desde el principio del conflicto generado Rusia muy beligerante y reivindicativo. Siempre que tiene la ocasión denuncia la situación que vive el pueblo ucranio y son numerosos sus gestos a favor o en contra de su invasor.

El último ejemplo afecta a la receta tan asociada a la gastronomía rusa y que José André ha decidido renombrar. “Oficialmente anuncio que la icónica tapa española, ensaladilla rusa, cambiará su nombre por el de ensaladilla Kiev o ensaladilla ucraniana en todos mis restaurantes”, compartía el chef en su cuenta de Twitter.

Un nuevo gesto que José Andrés anunciaba al hacerse eco de la noticia de que el Arco de la Amistad entre Pueblos, monumento ubicado en Kiev de la era soviética, había sido renombrado por las autoridades como Arco de la Libertad del Pueblo Ucraniano.

¿Cuál es el origen de la ensaladilla rusa?

Hace ya unos años, Ana Vega, de El Comidista, realizó un ejercicio bastante completo para dilucidar la génesis de la ensaladilla y vaya por delante que la conclusión que extrajo es que es posible que de rusa solo tenga el nombre.

La teoría que le otorga a Rusia el origen de la ensaladilla se basa en la figura poco rusa de Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, que se hizo famoso en Moscú gracias a dispensar una ensalada en el restaurante -El Hermitage- que abrió en torno a 1860. La sociedad zarista enseguida acogió con los brazos abiertos las propuestas refinadas de Olivier, entre ellas la ensalada que incluía carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos y posiblemente también caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas

Con el paso del tiempo, sobre todo tras la muerte de Olivier y la llegada de la Revolución Rusa, la receta se democratizó, es decir, se despojó de tanto ingrediente ostentoso y se volvió más terrenal con pollo, jamón cocido, patatas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos, además de la mayonesa. Luego hay versiones contradictorias sobre quién exportó la receta, si los refugiados rusos o el propio régimen en un acto propagandístico.

Ahora bien, ¿es en realidad una creación rusa? Pues a pesar de la bonita historia de esfuerzo y superación de Olivier, lo cierto es que su receta está considerada como una variante o versión de algo que ya existía y que, sorpresa, ya se denominaba ensalada rusa mucho antes de que el cocinero belga pusiera un pie en Moscú. Entonces, ¿por qué rusa? Pues no está claro. Se desconoce si el adjetivo tiene que ver con el origen, con la inclusión en alguna de las versiones de algún ingrediente ruso o con una nomenclatura ciertamente arbitraria de las elaboraciones.

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