Gastronomía

Científicos descubren la receta perfecta para este plato de pasta italiano y evitar la “fase mozzarella”

Un equipo del Instituto Max Planck de Física y Sistemas Complejos ha desarrollado la receta definitiva del clásico cacio e pepe.

Científicos descubren la receta perfecta para este plato de pasta italiano y evitar la “fase mozzarella”

La cocina tiene su ciencia, como tantas cosas en la vida. Cuando un joven decide abandonar su casa para emprender la aventura de estudiar en una gran ciudad —en realidad, en casi cualquier independencia primeriza—, comienza a sentir ínfulas de chef y adopta el plato del cocinero amateur por antonomasia: la pasta. Aunque el proceso de cocinado es ciertamente sencillo, puede que al cocinero se le escapen los detalles que separan un plato de espaguetis de una auténtica joya de la gastronomía italiana. La clave está en la ciencia.

Un equipo de científicos del Instituto Max Planck de Física y Sistemas Complejos, en colaboración con personal de la Universitat de Barcelona y del Instituto de Ciencia y Tecnología de Austria ha desarrollado la receta definitiva para cocinar el cacio e pepe, uno de los platos tradicionales más populares de la península itálica que, en pocas palabras, consiste en espaguetis con tres ingredientes: la propia pasta, queso pecorino y pimienta negra —y agua, claro está—.

El objetivo de semejante investigación es sencillo: terminar de una vez por todas con una de las peores pesadillas de los chefs italianos. La elaboración clásica es simple. Primero se hierve la pasta, luego se extrae y, finalmente, se agrega queso al agua caliente y pimienta. Ocurre que si el líquido al que se añaden los ingredientes no posee la cantidad adecuada de almidón sobrante y el pecorino es escaso o excesivo, se formarán cuajadas en el cacio e pepe. Esta es la temida ‘fase mozzarella’.

La clave, el almidón

Con dicha intención comenzaron a maquinar los científicos: añadieron cantidades variables de queso a una misma cantidad de agua y pasta, realizando con el conjunto de las pruebas un diagrama de fases que les permitió identificar los cambios en la salsa: así comprobaron que existe una relación entre la temperatura y la cantidad de proteína del queso que venía a representarse con una ‘U’ sobre un gráfico, siendo la parte baja de la curva la que provocaba la existencia de cuajada. El motivo: el bajo nivel de almidón.

La solución consistió en atar cabos. Si se quería obtener el producto en su mejor versión debía añadirse un poco de almidón de maíz, lo que evitaría la aparición de la ‘fase mozzarella’ y daría lugar a un cacio e pepe insuperable. Los estudiantes toman nota.

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