GASTRONOMÍA

¿Por qué cerró Zalacaín, el primer restaurante con tres Estrellas Michelin de España?

Platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos le llevaron en 1987 a alzarse con la máxima distinción de la Guía Michelin.

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Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), El Celler de Can Roca (Girona), Arzak (San Sebastián), DiverXO (Madrid), Akelarre (San Sebastián), Lasarte (Barcelona), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa), Quique Dacosta (Dénia, Alicante) y ABaC (Barcelona), todos ellos con tres Estrellas Michelin, dan buena muestra del nivel que ha alcanzado la gastronomía española, pero si hablamos de un restaurante pionero es imposible no nombrar al Zalacaín de Madrid.

En 1987, cuando el concepto culinario en nuestro país discurría por otros derroteros más centrados en la tradición que en la innovación, un trío de ases formado por Benjamín Urdiaín, Custodio López Zamarra y José Jiménez Blas lograron lo que parecía imposible: la máxima distinción de la Guía Michelin.

Gracias a platos como la merluza al vapor de albahaca, la lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, el steak tartare con patatas soufflé, el búcaro Don Pío o el sorbete de higos chumbos, pero también a una impresionante bodega o un estilo único aderezado todo con trato exquisito, el Zalacaín señaló el camino a seguir para el resto.

Sin embargo, la excelencia, en el caso del templo gastronómico en el que el Real Madrid ha celebrado históricamente sus Champions, no fue suficiente para evitar su cierre en 2020. Abierto en 1973 por Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, el restaurante madrileño tuvo que superar no pocas adversidades a lo largo de los años, pero la irrupción de la COVID-19 supuso un muro imposible de superar.

Cerró, como la mayoría de negocios, al comienzo del estado de alarma, pero trató de subsistir con el servicio de comida a domicilio. Aunque en noviembre de 2020, sin haber podido reabrir sus puertas al público, se confirmó la noticia: el grupo empresarial La Finca, propietario en ese momento, decidió solicitar concurso de acreedores e ir directamente a liquidación. La decisión, muy meditada, se tomó tras comprobar que no era viable mantenerlo cerrado por tiempo indefinido.

Zalacaín vuelve por todo lo alto

Sin embargo, no todo han sido malas noticias para un histórico de la gastronomía española ya que este mismo año se confirmaba su reapertura a partir de julio. Con un cambio de imagen que recuerda a sus mejores tiempos, la experiencia de Íñigo Urrechu en la cocina, y parte de su antiguo personal, el Zalacaín vuelve a conquistar los paladares más exigentes. El mismo Zalacaín de siempre, pero con una experiencia mejorada.

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