GASTRONOMÍA

¿Por qué se llama ensaladilla rusa y cuál es el origen del nombre?

Es probablemente la receta por excelencia cuando aprieta el calor y la reina del verano en hogares, bares y chiringuitos de todo el país, pero su origen es difuso.

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La ensaladilla rusa es una de las recetas del verano.

Cuando el calor aprieta y nos vemos obligados a desterrar las recetas de cuchara no hay nada más reconfortante que tirar del repertorio veraniego de elaboraciones que, como el gazpacho, el salmorejo el moje o mojete y, evidentemente, la ensaladilla rusa, vienen al rescate de los sofocados comensales. Pero sobre este último plato, consumido ávidamente como tapa en hogares, bares y chiringuitos de todo el país, existe mucha controversia sobre su origen.

Hace ya unos años, Ana Vega, de El Comidista, realizó un ejercicio bastante completo para dilucidar la génesis de la ensaladilla y vaya por delante que la conclusión que extrajo es que es posible que de rusa solo tenga el nombre. La autora, que es también quien ha editado la entrada de Wikipedia sobre el tema, hace un repaso bastante pormenorizado de las teorías más aceptadas al respecto y que pasamos a desglosar brevemente.

La teoría que le otorga a Rusia el origen se basa en la figura poco rusa de Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, que se hizo famoso en Moscú gracias a dispensar una ensalada en el restaurante -El Hermitage- que abrió en torno a 1860. La sociedad zarista enseguida acogió con los brazos abiertos las propuestas refinadas de Olivier, entre ellas la ensalada que acabó adoptando su nombre y supuesto germen, luego veremos por qué, de la ensaladilla rusa.

Hay que puntualizar que la receta exacta del cocinero belga es un misterio porque se encargó de salvaguardar hasta la salsa, pero parece que entre los ingredientes se encontraban carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos y posiblemente también caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo iba aliñado con la susodicha salsa secreta.

Con el paso del tiempo, sobre todo tras la muerte de Olivier y la llegada de la Revolución Rusa, la receta se democratizó, es decir, se despojó de tanto ingrediente ostentoso y se volvió más terrenal con pollo, jamón cocido, patatas, zanahoria, guisantes y huevos cocidos, además de la mayonesa. Luego hay versiones contradictorias sobre quién exportó la receta, si los refugiados rusos o el propio régimen en un acto propagandístico.

Ahora bien, ¿es en realidad una creación rusa? Pues a pesar de la bonita historia de esfuerzo y superación de Olivier, lo cierto es que su receta está considerada como una variante o versión de algo que ya existía y que, sorpresa, ya se denominaba ensalada rusa mucho antes de que el cocinero belga pusiera un pie en Moscú.

De hecho, ya hay una mención de la russian salad en un recetario inglés obra de Charles Elmé Francatelli, cocinero italo-británico que fue jefe de cocina de la reina Victoria, editado en el año 1845 ('The Modern Cook'). La versión del regio chef llevaba langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja, pero con el triple tirabuzón de que a su vez mencionaba que debía servirse junto a un borde de vegetales (que llamaba ensalada italiana) formado por una mezcla de hortalizas y verduras cocidas.

Así pues, ¿es Francatelli al que debemos agradecerle semejante manjar? Pues probablemente tampoco ya que el cocinero había bebido de las aguas de otro ilustre chef, el gran Antonin Carême (1784-1833). En 1815 publicó el libro 'Le pâtissier royal parisien', en el que curiosamente viene una ensalada que, bajo el nombre de ‘salade à la parisienne’ , llevaba champiñones, zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mahonesa. Es decir, una receta muy similar a la que conocemos y que fue versionada por varios cocineros.

Con el nombre de 'salade russe' apareció en un recetario francés muy conocido de 1856, 'La cuisine classique' de Urbain Dubois, y es probable que esa versión fuera la que llegó a manos de los cocineros españoles. De hecho, antes de que Olivier abriera su restaurante en Moscú en España ya se disfrutaba la receta. Lo que sí se asemeja a la historia rusa es el abandono de ese refinamiento en lo que a algunos ingredientes se refiere y la apuesta decidida tras la Guerra Civil –lógico- por otros más accesibles y baratos.

De ahí que ya hablemos de una ensaladilla más reconocible a base de patata, zanahoria, guisantes, huevo duro o atún, entre otros, que ha perdurado hasta nuestros días. Quizá el mayor misterio de todos es el del nombre ¿por qué rusa? Pues no está claro. Se desconoce si el adjetivo tiene que ver con el origen, con la inclusión en alguna de las versiones de algún ingrediente ruso o con una nomenclatura ciertamente arbitraria de las elaboraciones.

Lo que está claro es que la ensalada Olivier no es el punto de partida, ni mucho menos, de la receta que hoy conocemos. Puede que igualmente venga de Rusia, quién sabe, pero al menos no es obra del cocinero belga que conquistó los paladares de los zares y de la alta sociedad de Moscú. Y en el fondo, qué más da. La ensaladilla rusa, independientemente de cuál sea su origen, siempre en mi equipo.

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