David Muñoz: “El espíritu de DiverXo es como el del Cholo"

Ya que usted es rojiblanco y maestro en lo relativo al gusto, ¿a qué sabe el Atlético de Madrid?

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—Sabe a curry tailandés. Porque es intenso, picante y tiene mucha fuerza, además de su punto exótico.

—Después de la exhibición ante el Milán ¿ve al Atleti campeón de Europa?

—¡Jo!, ¿te imaginas? Si el Atleti es campeón de Europa algo grande haremos en el restaurante, no sé qué, pero algo haremos. Yo lo veo posible, este año sí tiene esa capacidad.

—Si el Atleti llegara a la final de la Champions ¿suspendería esa noche la cena en su restaurante para ver el partido?

—De ninguna manera, DiverXo es sagrado. La noche de la final de España en el Mundial estábamos trabajando y con el restaurante lleno.

—¿Qué sensaciones le está transmitiendo el Atleti?

—Poderío. Además, a pesar de haber perdido en algún momento algo de consistencia, creo que tiene una sexta marcha guardada y va a ir a más.

—¿Qué es lo que más le fascina del Atleti?

—El espíritu de Simeone es como el espíritu de DiverXo, la forma que tenemos aquí de entender la vida. La lucha continua por avanzar, por mejorar.

—Los casos de Torres, Agüero, Falcao, quizás ahora Courtois... Alguien se ha lamentado porque dice que el Atleti es una ‘granja de engorde’. ¿Qué le parece?

—Quizá ocurre esto porque el Atleti desde hace mucho no es serio candidato a ganar un gran título y cuesta retener a las grandes figuras. Cuando empieza una temporada nunca sabes cómo va a evolucionar el equipo. Te puedes encontrar lo mejor, como ahora, o lo peor.

—Sus abuelos, madridistas y antiguos empleados del estadio Santiago Bernabéu, ¿se sintieron traicionados por su deriva colchonera?

—No. Aunque es verdad que mi abuelo era acomodador del estadio y mi abuela trabajaba en la lavandería. Yo nací con un chupete del Madrid y con el carné de abonado madridista, pero como siempre he sido rebelde me hice del Atleti para no seguir la corriente familiar.

—Y llegó a defender sus colores.

—Sí, jugué en las categorías inferiores y con 16 años di el salto al Atlético B que jugaba en Segunda B. Iba para figura, pensé que iba a ser el nuevo Maradona. Fue un año fantástico que coincidió con el histórico doblete del primer equipo, en 1996. Llegué a entrenar con ellos a las órdenes de Antic.

—¿A qué jugador se parecía su estilo?

—Era una fusión de Luis Enrique y Romario, que no está nada mal. El Barça de esa época me parecía brutal y admiraba mucho la forma de jugar de Luis Enrique, su coraje, su nervio y su talento. De todas formas, también me gustaba el Real Madrid e iba con mi padre al Bernabéu a ver los partidos cuando podía.

—Y el bonito sueño de futbolista se hizo pronto pedazos.

—Me lo tenía demasiado creído, además era una época en la que empezaba a tontear con las chicas y me despisté bastante. Y después de un año muy malo sufrí una lesión en el muslo y al acabar la temporada me dijeron que me iban a ceder a otro equipo porque tenía que evolucionar, y yo no me lo podía creer, pero así fue. Acabé jugando en el Carabanchel, en Tercera, con mucha más pena que gloria, entre otras cosas porque bajamos a Primera Preferente. Ahí me di cuenta de que ya había terminado mi carrera de futbolista, además ya había empezado a estudiar en la Escuela de Hostelería.

—La vida le tenía reservada otra oportunidad para alcanzar la gloria.

—Parece que sí, la cocina siempre fue mi otra gran pasión que nació en mí a los doce años, después de una maravillosa comida con mis padres en el restaurante Viridiana, de Abraham García. Ahí empezó todo. Me pareció increíble todo lo que hacía, y él también me impresionó. Me quedé flipado. Y después mis padres me llevaban cada tres o cuatro meses y muchas veces me quedaba en la calle esperando a Abraham para consultarle sobre alguna receta.

—¿Cuál fue su primer plato casero?

—Uno de ellos fue un calamar que trituré en la thermomix y lo mezclé con huevo y con nata y luego lo metí todo en un molde de plástico y lo puse a calentar en el microondas.

—Asusta sólo pensarlo. ¿Hubo que lamentar alguna baja entre su familia?

—La verdad es que parecía una guarrada, pero mis padres se lo comieron sin rechistar.

—¿De quién heredó su pasión por la cocina?

—No lo sé, no existe cultura gastronómica en mi familia. El caso es que con 14 años ya cocinaba y empecé a investigar. El primer libro sobre el asunto que leí fue Nueva cocina mediterránea, de Josep María Flo. Y ya me tiraba el concepto moderno de la cocina, viajar por otros caminos, la sorpresa. Desde el primer día que comencé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz les tenía a todos locos. Si el profesor nos decía que hiciéramos un estofado de carne yo cogía la carne y me inventaba cualquier cosa distinta.

—¿Y que sintió cuando entró a trabajar en la cocina de Viridiana?

—Empecé a hacer prácticas y me quedé tres años. Fue increíble. Mi obsesión por las nuevas tendencias y la vanguardia viene de la influencia de Abraham García. Y hemos llegado hasta aquí, y esta tercera estrella Michelín que me han concedido es algo muy sorprendente porque se sale de los parámetros que ellos siguen para otorgar esa distinción.

—Y después, ya formado, se largó a Londres, ¿qué descubrió allí?

—Para mí fue una locura, una caja de Pandora. Con respecto a la gastronomía Londres es brutal, tiene cocina de todo tipo de culturas y de países, es un paraíso. Londres me ayuda a saber mirar más y mejor.

—¿Cuándo regresó a Madrid y abrió su primer restaurante ya se sentía preparado?

—Me sentía con ganas de poner en práctica todo lo que había visto, y estudiado. Y sacrifiqué muchas cosas junto con Ángela, mi mujer. Vendí mi casa y mi coche y teníamos que dormir en el restaurante. Pero éramos felices.

—¿A qué tipo de público está destinada su cocina?

—No está hecho para todo el mundo, está dedicado a la gente que le guste comer de verdad. Si no te gusta comer en el más amplio sentido de la palabra DiverXo no es tu sitio.

—Ha llegado a decir que su propuesta es un Circo del Sol alrededor de la gastronomía.

—Sí, es una auténtica fiesta fantástica de la gastronomía. Es nuestro discurso para que la gente disfrute de verdad de lo que hacemos. DiverXo es rock and roll.

—También definió su cocina como oriental cañí.

—Eso fue al principio. Ahora se ha hecho tan vanguardista que no tiene referentes. Viene gente de China, Nueva York o París y se encuentra un sitio único. Además, no puede ser un lugar multitudinario. Ahora damos 30 cubiertos y este verano abriremos otro local el doble de grande pero no pasaremos de 38, es la única manera de que el sitio siga siendo mágico. Esto sólo se consigue con este tipo de ocupación.

—¿Qué papel ha jugado en este viaje Ángela, su mujer?

—Ángela ha sido y es todo. Nada de lo que ha ocurrido habría sido posible si no hubiera existido ella. Ha estado siempre donde debía estar y ahora es insustituible. Ella maneja la sala como pocas personas podrían hacerlo en el mundo. Ella es el alma. Antes de dedicarse a esto era bailarina y mucho de ballet hay en la puesta en escena de nuestro trabajo.

—Cuando termina su trabajo diario se lanza a correr solo por las calles de Madrid de madrugada, ¿le queda aliento para tanto?

—Después de quince horas metido en la cocina correr me da la vida, es la leche. Salgo a la una y pico y desde la Plaza de Castilla recorro la Castellana y llegó hasta Atocha y luego vuelvo por otro recorrido. Hago unos veinte kilómetros en el tramo más largo, es una sensación especial. Entre semana no hay nadie por las calles, alguna vez alguien me reconoce y me pide hacerme una foto con él.

—¿Se puede igualar una estrella Michelín a una Champions?

—No. Tengo tres y ya no puedo conseguir más, ya no dan más. Pero hay que seguir avanzando, siempre se pueden conseguir más cosas. Los premios nunca fueron el fin en DiverXo, han sido la consecuencia de un trabajo bien hecho. Lo fantástico es que siendo fiel a mis ideas, a lo que yo pienso sobre la forma de entender el oficio, Michelín nos haya premiado.

—¿A qué le está sabiendo el triunfo?

—Muy dulce, como un gran algodón de azúcar.

—¿No teme creérselo demasiado, como cuando era futbolista, y caer en picado?

—La verdad es que nunca he sido capaz de disfrutar de todo lo que nos ha pasado. El estrés, la ansiedad, la responsabilidad me ha alejado de enfermar de vanidad. La gestión del éxito ha sido muy difícil a nivel mental. He sufrido mucho por esto y hasta poco antes de que me dieran la tercera estrella no me encontraba muy bien porque no entendía tanto dolor. No me levantaba feliz por las mañanas y me dije que eso no podía continuar así. La obsesión por la perfección ha estado a punto de acabar conmigo.

—¿Y cómo ha remontado el vuelo?

—Me ha ayudado un psicólogo al que ya he incorporado a mi equipo. Él me ha ayudado a entender una serie de procesos mentales de alguien que está todo el día sacudido por la necesidad de crear algo distinto. Y ahora soy más productivo y más libre.

—Volviendo al fútbol, parece que de éxito quien se está desplomando es el Barça.

—Yo creo que, ahora sí, su ciclo ha terminado. Tienen que volver a construir el equipo porque la base sobre la que se asentaba ya es crepuscular.

—Este declive culé está coincidiendo con un brío especial del Real Madrid.

—Sí, yo creo que el Real Madrid ya tiene ese equilibrio que tantos años le ha costado encontrar teniendo plantillas fantásticas. Ha recuperado su esencia y personalidad.