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Chicote puede estar contento: las quejas pueden mejorar la higiene de los restaurantes

Un estudio sugiere emplear las valoraciones en línea de los usuarios para controlar si se mantienen en las cocinas los niveles exigidos por los inspectores.

Varias personas hacen cola delante de un restaurante en Nueva York.
Roman Arkhipov Unsplash

En Nueva York hay registrados casi 20.000 restaurantes. Esto supone que el equipo de inspectores de sanidad e higiene de la ciudad tienen una carga de trabajo significativa y las revisiones periódicas no son frecuentes. Hasta ahora, estoy suponía que los dueños de los restaurantes podían ayudarse de la picaresca y evadir sus obligaciones una vez superada el control oficial. Pero gracias a las quejas en las reseñas 'on line' se ha comprobado que los establecimientos se verían obligados a mantener unas buenas condiciones.

"Alucino pepinillos" se oye más de una vez en los restaurantes gracias a la espontánea expresión de Alberto Chicote en uno de los episodios de 'Pesadilla en la cocina'. El chef denunciaba el estado sanitario de muchas cocinas con las cámaras como testigos y trataba de cambiar esos malos hábitos. Como él, millones de personas han seguido su ejemplo en todo el mundo y, según un estudio de la Universidad de Cornell (Estados Unidos) en Nueva York puede ser la mejor manera de que se cumplan las normas.

Un informe publicado en la Information Systems Research ha revelado que los establecimientos de la ciudad han debido arremangarse para cumplir con los estándares de salud y limpieza. Los datos recogidos entre 2010 y 2016 en la plataforma Yelp, donde los usuarios pueden valorar y escribir sus reseñas sobre establecimientos, han sido cotejados con las inspecciones de higiene en el mismo período. Según estos registros, las puntuaciones de los comensales bajaban durante los 90 días posteriores al paso de los inspectores por las cocinas en el 30 % de los restaurantes.

Una solución ante los costes de las inspecciones

Los autores de la investigación reconocen que las inspecciones sanitarias requieren de una inversión de tiempo y dinero significativa. Esto supone que se reduzcan las visitas y que los los cambios en tiempo real de la calidad de la higiene sean difíciles de controlar. Ya que la vigilancia continua es imposible, los análisis han sugerido que las quejas de los usuarios pueden suponer una buena fuente de denuncias. "Aumentar el régimen de inspección de higiene con información de las revisiones en línea mejoraría la efectividad de estas inspecciones a largo plazo", aseguró Shawn Mankad, uno de los autores del estudio.

Los investigadores han querido unirse al ejército de Alberto Chicote por el control higiénico de los restaurantes y ofrecen su granito de arena. Su argumento es que usar las valoraciones de los usuarios en las plataformas deben ser un faro para los profesionales de Sanidad ahogados por el creciente número de establecimientos. "Con nuestro trabajo como base, proporcionamos estrategias sobre cómo las ciudades y los responsables políticos pueden diseñar programas efectivos de inspección de restaurantes a través de una combinación de inspecciones tradicionales y el uso apropiado de las redes sociales", proponen en su estudio. Y Chicote puede sonreír porque hay más adeptos para su causa.