Las aceitunas negras no son todas iguales, algunas se 'fabrican' de esa manera. Y es ahí donde entra el peligro para nuestra salud de manera seria ya que contienen acrilamida, una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas, como puede ser una fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad.

Pero, ¿qué es exactamente y cómo nos afecta? Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso.

La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la Sociedad Europea de la Seguridad Alimentaria, EFSA, concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida en alimentos.

¿Hay acrilamida en nuestros alimentos?

Sí, más de la deseada. De hecho, desde abril del pasado año hay una ley europea que obliga a los fabricantes a reducir los niveles de esta sustancia en los alimentos. En España, el Gobierno y el Ministerio de Sanidad han elaborado una lista de alimentos con más contenido de esta sustancia y una guía para saber qué alimentos son los más saludables.

• Los productos derivados de las patatas fritas representan hasta el 49% de la exposición media en adultos
• El café un 34%
• El pan blando un 23%
• Las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas contienen acrilamida
• Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición de acrilamida para los bebés.
• Los pasteles y los productos de confitería representan hasta el 15% de toxicidad para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.
• Los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas).