La ciencia da la respuesta definitiva: esta es la manera perfecta de hervir un huevo
Se trata de una técnica que se conoce como cocción periódica y consiste en alternar el huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100 °C y otro recipiente a 30 °C.
Las formas de hervir un huevo son muy variadas. Desde la cocción a fuego lento en una olla correctamente tapada, o bien llevándolo al punto de ebullición partiendo desde el frío. El gran problema al que se enfrentan los cocineros y amantes de la cocina es la diferente temperatura a la que espesan las partes del huevo: de 85 °C para la clara y de 65 °C para la yema.
Y, ante la imposibilidad (salvo que abramos el huevo y las cocinemos en diferentes recipientes) de que clara y yema sean separadas y que cada una alcance su temperatura ideal, la clara suele quedar casi siempre más cocida, mientras que el centro del huevo acostumbra a estar menos hecho. Pero ahora, los científicos han dado con una fórmula para hervir un huevo con los mejores resultados posibles.
En un estudio publicado en la revista Communications Engineering, este grupo de expertos habla de la ‘cocción periódica’, que nace a raíz de una técnica desarrollada previamente para crear capas dentro de objetos de plástico. “Permite tener un material, en una sola pieza, pero con diferentes estructuras y, por lo tanto, diferentes propiedades”, explica Ernesto Di Maio, científico de materiales de la Universidad de Nápoles Federico II.
Un método enrevesado
La prueba se llevó al laboratorio gracias al consejo de un amigo, quien le sugirió que aplicara este método a la cocina. Y fue una estudiante de doctorado, Emilia di Lorenzo, quien modeló matemáticamente la transferencia de energía a través de las diferentes capas del huevo, junto a su dinámica de cocción. Una base de la que partir para, a través de un software de dinámica de fluidos computacional, conseguir perfeccionarla.
Y entrando ya de lleno en este sistema, consiste en lo siguiente: alternar el huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100 °C y otro recipiente a 30 °C. El cambio de uno a otro se debe realizar cada dos minutos, hasta un tiempo final de 32 (ocho ciclos). Cuando se interrumpe la transferencia de calor de la cáscara al centro, la temperatura de la yema no supera los 65 °C, sino que “alcanza un estado gelatinoso”.
Los cálculos de los tiempos están hechos sobre un huevo de 68 gramos, por lo que se debe incrementar el tiempo en caso de que sean mayores. “Se debería aumentar el tiempo de cocción unos 20 segundos en cada ciclo”, matiza Di Maio. Si se hace correctamente, la clara queda en un estado gelatinoso y la yema, como un líquido gelatinoso con un sabor más intenso. El proceso, eso sí, es algo engorroso. “Por supuesto, lleva tiempo. Pero creo que es bueno dedicar algo de tiempo a las personas que amas”, apunta Di Maio.
Finalmente, gracias al uso de resonancia magnética nuclear y la espectrometría de masas de alta resolución, los análisis concluyen que las yemas de los huevos cocinados de esta forma tienen más polifenoles, unos micronutrientes con beneficios para la salud.
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